Guida al consumo di carne: DOMANDE E RISPOSTE

Guida per sapere tutto sulla carne: quale scegliere, quali evitare, quanta mangiarne, aspetti positivi, effetti negativi, composizione e sostitutivi. La carne è spesso un argomento che si dibatte, tra chi la vorrebbe completamente bandita dalle tavole e chi, invece, ne fa un fatto culturale. Nel mezzo c’è chi la consuma normalmente, senza esagerazioni ma con tante domande. Oggi rispondo alle più importanti.

Naturalmente i presupposti per parlare di consumo di carne ci sono: per prima cosa, ogni consiglio che ti darò in questo articolo non deve essere preso come assoluta verità: l’ultima parola la deve avere sempre il tuo medico curante o il tuo nutrizionista, che conosce il tuo stato fisico e i tuoi bisogni dietetici. Poi la carne che compriamo dovrebbe arrivare da allevamenti dove gli animali NON siano maltrattati: in questo articolo lascerò da parte la questione ‘etica’ del consumo di carne, ma penso che almeno su questo siamo tutti d’accordo.

Iniziamo con le domande.

Meglio la carne bianca o la rossa?

La carne bianca è ottima per la dieta, mentre la rossa è da evitare: falso (o meglio: non del tutto vero).

Nello scegliere il tipo di carne, se bianca o rossa, non dobbiamo a prescindere preferire la prima durante la dieta: le due tipologie hanno caratteristiche diverse che si adattano a diete diverse.

• Le carni bianche più diffuse sono: pollo, tacchino, coniglio, maiale, vitello, agnello, capretto (questi ultimi anche a seguito della giovane età). In generale sono le più consigliate perché offrono molte proteine ma pochi grassi saturi, oltre ad essere più facilmente digeribili.
• Le rosse: manzo, bufalo, ovini adulti (capra e pecora), cavallo, anatra, oca, frattaglie. Sono ideali soprattutto in carenza di ferro (anemia per esempio), ma la carica maggiore di grassi saturi ne fa un alimento con il quale non eccedere mai. Molti studi ne legano l’eccessivo consumo allo sviluppo di patologie anche tumorali, ma da non dimenticare che i rischi maggiori legati alle carni rosse dipendono anche da conservazione e cottura (soprattutto alle alte temperature: le rosse sono ideali per la griglia, che è il metodo più nocivo di cottura).

La differenza tra carne bianca e rossa è la concentrazione di mioglobina, una proteina che rifornisce le fibre muscolari di ossigeno ed è carica di pigmento ferroso eme. La presenza di mioglobina dipende da specie ed età dell’animale e non è in sé rivelatrice di altro.

Quali tagli di carne preferire?

Nello scegliere i tagli della carne ci sono alcuni aspetti da preferire:

• Iniziamo a preferire carni che derivano da capi adulti, come il manzo o la scottona: hanno più sapore e sono più facilmente controllabili qualitativamente.
• Cerchiamo di variare: la carne non è tutta uguale, apporta elementi diversi al nostro organismo a seconda del taglio, quindi sperimentiamo e variamo ogni volta.
• Riscopriamo perciò tagli anche dimenticati: al posto del solito filetto scegliamo lo spezzatino, o le interiora, la spalla… in tal modo si riscoprono ricette e si evitano gli sprechi al supermercato.
• Non evitiamo la selvaggina: spesso ci dà un’impressione artigianale e poca fiducia, ma la gallina, il cappone , il coniglio o la lepre sono carni molto importanti e ricche, da alternare a quelle prettamente da allevamento.

Carne da evitare?

Sì, qui ci sono proprio le carni da evitare!

• Evitiamo il più possibile la carne processata: carne in scatola, salsicce, salumi, wurstel.
• Evitiamo le carni conservate con l’aggiunta di sale o additivi.
• Evitiamo le carni affumicate ed essiccate.

Cosa guardiamo della carne quando la compriamo?

• Il colore deve essere intenso e uniforme.
• Il grasso deve essere bianco e compatto, non ‘sfilacciato’ o roseo.
• Sia per le bianche che per le rosse, scegliere sempre allevamento a terra e mangimi naturali.
• Scegliere razze autoctone (chianina, marchigiana o podolica, per esempio).
• Non si va al risparmio: ogni taglio sospettosamente economico (al di fuori delle offerte speciali) lo evitiamo di regola.
• BIOLOGICO NON E’ SUFFICIENTE: “biologico” è una dicitura data dallo Stato a un prodotto, non va confuso con il significato comune del termine. Un prodotto biologico deve rispettare certe norme e leggi, ma può aggirarne altre. Oggi i controlli sugli allevamenti permettono di sapere che non per forza le piccole macellerie siano migliori della grande distribuzione, e ancora più importante è controllare dati come pascoli all’aperto e tipo di mangime. A tal fine, alterniamo sempre acquisti in macelleria di fiducia con il supermercato.
• Proprio per questo motivo, preferiamo i prodotti che scelgono di dichiarare questi due elementi sull’etichetta (non obbligatorio in Italia).

La conservazione della carne a casa?

Naturalmente è uno dei fattori più importanti in assoluto:

• La carne fresca andrebbe consumata il prima possibile.
• entro 24 ore la carne macinata o già lavorata.
• entro 48 ore quella di pollo o tacchino.
• entro 3 giorni la carne fresca in genere (compresi gli affettati non confezionati).

• Se la congeliamo, la distribuiamo in porzioni piccole e sottovuoto.
• Possiamo scegliere temperature diverse, fino ai -25°, ma non pensiamo che più è bassa la temperatura più a lungo si conserva.
• la carne di manzo va mangiata entro 6 mesi
• le carni ovine e suine entro circa 4 mesi
• la selvaggina fino a circa 10 mesi.

• Nello scongelarla non la passiamo MAI dal congelatore alla temperatura ambiante, ma la lasciamo SEMPRE riposare almeno 12 ore in frigo.

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Quanta carne mangiare a settimana?

Domanda tra le più importanti: un eccesso di qualsiasi cibo, anche il più salutare, nuoce all’organismo.

• La quantità indicata dal ministero della Salute è di 100 grammi 3 volte alla settimana.
• In generale, possiamo dire che un consumo sano di carne potrebbe essere 4 volte la settimana, 1/2 volte la carne rossa, 2/3 volte la bianca (la media italiana è di 10-14 volte la settimana, MOLTO MALE!).
• Preferibilmente la consumiamo nel pasto serale.
• La accompagniamo sempre con verdure (ricche di antiossidanti) e spezie utili.
• Evitiamo fritto e griglia il più possibile.

Si può sostituire la carne?

Questione molto complessa, e per la quale rimando ad altri articoli.

• In generale comunque sconsiglio ogni sostituzione totale in fase di crescita, gravidanza o patologie.
• Prima di fare questo passo ci rivolgiamo SEMPRE a un professionista (nutrizionista o medico curante).
• Possiamo qui dire che molti studi affermano che le proteine vegetali possono sostituire quelle della carne, unendo legumi e cereali integrali.

Leggi anche: “GUIDA RESPONSABILE ALL’ALL YOU CAN EAT!“

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#SimoneMaffioletti